Al Museo delle Civiltà lavoriamo sul patrimonio immateriale, su quegli aspetti della cultura che non sono materiali e che hanno origine da oggetti o cibi. Intendiamo, ad esempio, le conoscenze su come cucinare, le pratiche culinarie, le leggende o i proverbi che stanno dietro a certi piatti, le proprietà, i fattori climatici e sociali che hanno fatto sì che certi ingredienti venissero scelti per secoli. Si tratta di aspetti culturali invisibili e intangibili che si celano dietro agli oggetti utilizzati per la preparazione e alle ricette specifiche. Si tratta di aspetti culturali che sono stati tramandati nel tempo, ma che cambiano anche nel tempo. Odori e sapori sono anch’essi aspetti intangibili della cucina, così come i nomi dati ai piatti.
Intervista a Chef Immaculate Ruému di Gaia Delpino e Rosa Anna Di Lella
Cosa significa cucinare per lei? Quando è nato il suo interesse per la cucina? Quando e perché ha iniziato a cucinare?
Cucinare per me significa alimentare e nutrire. Non solo per saziare la fame, ma anche per soddisfare i diversi gusti individuali e le voglie condivise. Fornire sia ciò che è necessario sia quello che si desidera. Non riesco a individuare un momento particolare che abbia scatenato il mio amore per il cibo, in qualche modo mi sembra di essere nata con questo amore e l’educazione poliedrica non ha fatto altro che alimentarlo. In quella che posso solo descrivere come una vita caotica, il mio amore per il cibo era la seconda cosa pura in assoluto che conoscevo. Ho iniziato a cucinare fin da piccola, in realtà si trattava di pasticceria. La mia madrina creava torte nuziali, ha vissuto per un po’ in un edificio di fronte a noi e ricordo che a volte l’aiutavo a preparare le sue torte. In seguito ho anche scoperto un vecchio libro di ricette che mia madre e le sue sorelle usavano da adolescenti per fare e vendere dolci dopo la scuola per aiutare i miei nonni a finanziare la loro educazione. Mia madre ha visto il mio interesse per le ricette di torte contenute in quel libro e mi ha procurato le teglie e gli ingredienti necessari. Dopo aver fatto diverse prove con lei, alla fine ho iniziato a preparare cupcake in maniera molto rigorosa, arrivando persino ad avviare un’attività commerciale.
Come interpreta il concetto di tradizione nella preparazione del cibo? Una tradizione culinaria può essere contemporanea? In che modo?
Il concetto di tradizione può essere interpretato in molti modi, dalla ricetta tramandata da generazioni, a una tecnica specifica o alla valorizzazione di un ingrediente. Quest’ultimo è quello con cui mi trovo più in sintonia. Il mio stile gastronomico non fonde solo le cucine, ma anche le tradizioni e la cultura. La tradizione è una questione di longevità, che spesso si confonde con qualcosa di vecchio o appartenente al passato, ma oggi creiamo nuove tradizioni in diversi aspetti della nostra vita semplicemente tenendo conto della longevità. Mi piace trasporre le vecchie tradizioni in nuove ricette attraverso un ingrediente che racconti una storia del passato, del presente e del possibile futuro.
Come interpreta il concetto di innovazione in cucina? Tradizione e innovazione possono andare a braccetto in cucina? Perché?
Mi collego a quanto ho detto prima, la cucina innovativa è una forma di cucina contemporanea che aggiunge qualcosa di nuovo a ciò che già esiste o crea qualcosa di completamente nuovo a partire da idee proprie. Quindi direi assolutamente SI. La tradizione può essere innovata evocando una nuova idea. Ci sono alcune tradizioni che presentano aspetti negativi e, come africani contemporanei, vogliamo ancora poter celebrare le nostre tradizioni e possiamo farlo recuperandole attraverso l’aggiunta di nuove idee. Questo è di per sé innovativo. Ad esempio, molti nigeriani e africani occidentali credono che cucinare con i dadi Maggi faccia parte della nostra tradizione. Tuttavia, il dado Maggi è un condimento svizzero del XIX secolo, introdotto negli anni ’50 in molti Paesi colonizzati dell’Asia e dell’Africa. Oggi ci sono molti nigeriani che vi diranno che un piatto tradizionale nigeriano è incompleto senza il dado Maggi. Quindi la semplice decisione di eliminare il dado Maggi e di ricordarci che noi africani cucinavamo piatti deliziosi prima che fosse introdotto il dado Maggi è semplicemente innovativa e una celebrazione della vera tradizione.
Quali principi ispirano la scelta dei suoi ingredienti? Come riesce a coniugare tradizione e innovazione rispetto alla scelta degli ingredienti e al territorio in cui opera?
I principi che ispirano la mia cucina sono gli stessi che utilizzo nella mia vita quotidiana. Si basano su due citazioni bibliche: “Un pasto semplice con amore è meglio di un banchetto dove c’è odio” e “La bellezza dalle ceneri”. Quando scelgo un ingrediente, penso alla storia che il piatto finale deve raccontare. Non dovrebbe essere una storia troppo complicata o sconcertante, ma semplicemente appagante e soddisfacente. Inoltre, non è necessario che gli ingredienti siano lussuosi, ma piuttosto che si crei qualcosa di delizioso a partire dalle materie di base, dalla disponibilità locale e, a volte, anche da ciò che non si vuole. Mi piace anche scegliere ingredienti che evochino l’amore attraverso la nostalgia. Il pasticcio di carne è un piatto comune tra i nigeriani e quando ho deciso di inserirlo nel menu del ristorante italiano in cui lavoro, ho deciso di mettere in evidenza l’uso della “carne di fassona”, che è una carne amata della regione Piemonte. In questo piatto, rievoco l’amore attraverso la nostalgia in culture diverse (Nigeria e Italia), e questa unione di tradizioni e la semplice presenza di quel piatto su una tavola italiana rappresentano un’innovazione.
Quanto è importante il rapporto con le sue origini nigeriane nella sua cucina? Come chef sente di avere alle spalle un’eredità culturale che ispira la sua cucina? Come percepisce e utilizza questo bagaglio culturale?
È molto importante. La mia cucina racconta la storia del mio amore per la Nigeria, celebrandone la molteplicità di bellezza, cultura e tradizioni e riconoscendone al contempo le turbolenze e i conflitti. Sono costantemente ispirata dalla Nigeria nel suo complesso, la mia creatività culinaria è profondamente radicata nella mia origine sud-nigeriana. Il mio ricordo più bello da bambina è stato quello di camminare lungo un sentiero nel mezzo di una piantagione di gomma che arrivava fino alla riva del fiume vicino, con mio fratello e mia madre che raccontavano storie di lezioni di vita. Tornavamo sempre da questa passeggiata con una varietà di pesci e crostacei. Ricordi come questo sono ciò che mi spinge e mi tiene ancorata a ciò che sono in quanto chef.
Quanto sono importanti le sue esperienze in Italia e in Europa per ciò che cucina e per come lo fa? Quando ha conosciuto la cucina italiana?
Ho conosciuto la vera cucina italiana quando mi sono iscritta alla scuola di cucina a Londra. Prima di allora avevo già un amore per la cucina tradizionale italiana grazie alla varietà di ristoranti che Londra ha da offrire, ma il mio primo giorno di lezione di arte culinaria si è concentrato su molte nozioni di base della cucina italiana. Il nostro chef era italiano, quindi non imparavo solo a cucinare, ma mi veniva data anche una panoramica dello stile di vita italiano. Poi ho lavorato in un ristorante italiano che aveva una grande cucina con italiani di varie regioni. In quella cucina mi sono innamorata del tiramisù e mi è stato chiesto di prepararlo quasi ogni giorno. Vivendo in Italia da diversi anni e sperimentando la vera cucina italiana e mediterranea, ho capito meglio la profondità del ruolo del cibo nella cultura italiana ed europea. Ancora di più, ho capito le somiglianze e le differenze con la cultura alimentare africana.
Qual è il ruolo di uno chef nella società di oggi?
Il ruolo di uno chef è tutto ciò che lo chef vuole che sia e/o anche ciò che lo chef involontariamente accetta in base alla percezione del suo lavoro. A volte gli chef vogliono solo essere “chef”, cioè qualcuno che cucina e serve cibo delizioso. Uno chef può anche diventare, intenzionalmente o meno, un filantropo, un attivista, ecc. In generale, nella società odierna, uno chef è un artista sottovalutato che può scegliere di creare, esibirsi o semplicemente essere.
Quali sono i suoi obiettivi e le sue aspirazioni?
Ho sempre sognato di poter aprire un ristorante fusion italo-nigeriano nel cuore di Milano. Al momento sono più concentrata sulla creazione di un equilibrio sostenibile tra lavoro e vita privata come chef e sulla vera padronanza del mio mestiere, lasciandomi la libertà di esplorare altre strade.
Cambia o cambia in parte il ruolo di uno chef di origine africana ma con esperienza all’estero come lei? La cucina ha anche un valore culturale e politico per lei? Politico nel senso di membro della società: sei una chef di origine africana che pratica la tua arte in Italia. Che valore ha o potrebbe avere questo?
Ha un valore politico per me, soprattutto come donna nera africana in Italia in un momento di forte tensione politica. In un certo senso lavoro e vado avanti contro ogni previsione. Farmi largo tra razzismo, misoginismo ed elitarismo è il mio pane quotidiano. È anche per questo che il mio motto è “Rompere i confini culinari globali”, non mi propongo solo di rompere i confini del cibo nel piatto, ma di usarlo come mezzo per sfidare gli stereotipi, ammorbidire i cuori che sono stati rabbuiati nei confronti di persone come me ed esemplificare il viaggio della nostra cultura itinerante sia nella persona che nel cibo.
In italiano esiste il concetto: “siamo ciò che mangiamo”. Se dovesse scegliere una ricetta per dire cosa è lei, quale sceglierebbe? E perché? Cosa significa per lei cucina fusion? Perché e come pratica la cucina fusion? Potrebbe illustrarci un piatto che considera rappresentativo del cibo frutto dell’incontro tra la tradizione culinaria italiana e quella nigeriana? Potrebbe spiegare le ragioni della sua scelta?
Risotto Banga ai frutti di mare – Banga è il nome locale della noce di palma in Nigeria. La noce di palma è una pianta di grande valore nel Delta del Niger (la parte più meridionale della Nigeria). Il delta del Niger è noto anche perché possiede la maggior parte delle risorse naturali della Nigeria, e due delle varietà alimentari più popolari sono l’olio di palma (ricavato dalla noce di palma) e i frutti di mare freschi. Un piatto comune nel delta del Niger è la zuppa Banga, che può essere preparata con varie proteine, ma la versione più autentica è quella preparata con frutti di mare misti. C’è anche l’errata convinzione che il derivato della noce di palma, l'”olio di palma”, faccia male a noi esseri umani. Qui in Italia si vedono persino etichette di confezioni che recitano con orgoglio “senza olio di Palma”, perché sanno che il pubblico di massa crede che l’olio di palma faccia male. In realtà, il motivo per cui in origine si consigliava agli europei di stare alla larga dall’olio di palma era il problema climatico causato dalla deforestazione e inoltre la versione dell’olio che viene utilizzata nella produzione alimentare occidentale è la versione satura, eccessivamente lavorata, dell’olio di palma. Tuttavia, l’olio di palma nella sua forma più pura è delizioso e fa bene, ed è persino usato in tutta l’Africa nella medicina olistica a base di piante. Il mio risotto Banga ai frutti di mare racconta la storia del mio patrimonio del delta del Niger, la vera essenza del frutto della palma, l’autenticità della cottura del Banga con i frutti di mare e un modo per mostrare agli italiani il vero frutto della palma.
Per favore condivida con noi la ricetta.
La potete trovare sul mio sito. Vi lascio il link
Esercita la sua cucina in Nigeria? Ha progetti a questo proposito?
Al momento, non svolgo alcuna attività in Nigeria, ma mi piacerebbe fare qualcosa di specifico nell’industria agricola del Delta del Niger.
Quali sono i suoi progetti per il futuro?
Sto lavorando per espandere i miei servizi come chef al di fuori del ristorante. È una cosa che ho fatto come attività secondaria, ma che ultimamente sta diventando sempre più importante. Inoltre, sto lavorando a una serie di prodotti che includono spezie, tè e prodotti di bellezza commestibili provenienti dalla Nigeria e realizzati in Italia. Ho anche pensato di creare una rete di donne di origine africana in Italia in diverse professioni, perché ci sono donne di origine africana che fanno l’avvocato, l’organizzatore di eventi, l’imprenditore, il curatore d’arte, eccetera, ma non si conoscono. Credo che una rete di questo tipo sia necessaria per celebrare noi stesse, perché il mondo non ci celebra.
È possibile parlare di un processo di decolonizzazione del cibo? Quali strumenti e modi si possono usare per superare gli stereotipi e le letture eurocentriche di altre tradizioni culinarie?
Credo che il primo passo di un processo di decolonizzazione del cibo sia la comprensione degli effetti della colonizzazione sulle cucine dell’Africa e della diaspora africana: come, nonostante la situazione difficile, gli africani siano stati e siano ancora in grado di creare qualcosa di bello; come ci sia stata rubata e ci venga tuttora rubata un’enorme fetta del nostro patrimonio e del nostro naturale processo di evoluzione. Non esiste una singola persona che abbia la risposta per rompere gli stereotipi e la visione occidentale di noi africani. Gli strumenti necessari possono essere sviluppati solo attraverso uno sforzo congiunto per disarmare un sistema che è stato strutturato per tenerci in ostaggio, come prede.
Potrebbe approfondire questo suo pensiero sul concetto di longevità della tradizione?
Google definisce la tradizione come “la trasmissione di usanze o credenze da una generazione all’altra, o il fatto che vengano tramandate in questo modo”. Quindi quello che intendo per longevità della tradizione è, ad esempio, quando si crea una ricetta, considerare il modo in cui può essere trasmessa alle generazioni più giovani e allo stesso tempo essere in grado di avvicinarla, attraverso un ingrediente specifico, una tecnica o un processo, sia al passato, sia al presente e al futuro (tendenze future).
Può dirci quali sono le somiglianze e le differenze tra la cucina e le culture alimentari nigeriane e italiane sulla base delle sue esperienze?
La prima e più importante somiglianza che ho notato è l’atto di mangiare insieme. Anche l’amore sacro per l’olio d’oliva in Italia è lo stesso amore sacro che i nigeriani hanno per l’olio di palma. Inoltre, quando mi sono trasferita per la prima volta a Firenze, ricordo di essere entrata in macelleria e di aver trovato, con mia grande sorpresa, la trippa di manzo, una parte della carne che, dopo diversi anni di permanenza in Italia, so essere amata o odiata; questo è lo stesso identico sentimento che si prova in Nigeria. Questi sono solo alcuni esempi.
